Teoretycznie rzecz biorąc najdłuższym potencjałem dojrzewania charakteryzują się wina czerwone, a ich długowieczność wynika w głównej mierze z obecności naturalnych konserwantów, do których zaliczają się taniny. Jak wiadomo wino czerwone to alkohol uzyskiwany z ciemnych winogron, w których właśnie znajduje się najwięcej wartościowych składników. Te pochodzenia roślinnego polifenole, znajdują się również w pestkach i często niedocenianych szypułkach winogron. Dzięki odpowiedniej produkcji, która uwzględnia jak najdelikatniejsze obchodzenie się z owocami, dochodzi do uzyskania najlepszego stężenia tanin w każdej butelce.
Należy jeszcze raz podkreślić, że stanowią one jeden z najważniejszych składników w procesie produkcji wina ze względu na swoje właściwości antyoksydacyjne, które działają konserwująco na zawartość butelki. Pod wpływem odbywającego się dojrzewania wina, a zatem leżakowania i starzenia, dochodzi do powolnego procesu łagodzenia intensywności i wyrazistości smaku tanin. Dzięki temu przede wszystkim zwiększa się jakość wina, poprawiają się jego walory smakowe, bukiet staje się wyrazisty, a struktura bardziej zrównoważona. Okazuje się zatem, że tajemnicą najstarszych światowych win jest wykorzystanie dużych ilości ciemnych winogron, których z pewnością nie brakuje w czerwonym winie.
Oczywiście zastosowanie ciemnych owoców do produkcji win różowych oraz białych jest znacznie ograniczone, co wpływa na ich zdecydowanie mały potencjał.