Surowiec to pojęcie, które można często spotkać w opisach dotyczących sposobów wytwarzania wina. Termin jest oznacza po prostu owoce, których użyjesz do stworzenia napoju. Czy raczej szerzej: jakikolwiek produkt spożywczy, z którego powstanie napój. W końcu wina, nalewki czy destylaty powstają nie tylko na bazie owoców. Znaleźć można przepis na wiele rodzajów win warzywnych czy wykonanych z pszenicy, a nawet ziemniaków. Jak widać, surowiec może oznaczać wiele rzeczy. A jaki powinien być dobry surowiec? Najlepiej taki, jak podpowiada intuicja – świeży, zdrowy i oczyszczony. Skupiając się na owocach – bo jednak to najczęściej wykorzystywany materiał – można powiedzieć, że dobry surowiec to produkty dojrzałe, ale nie nazbyt dojrzałe.
Z pewnością nie mogą to być jabłka, wiśnie czy porzeczki, które zaczynają już gnić albo pleśnieć. To samo dotyczy owoców poobijanych albo niedojrzałych. Początkującym twórcom wina często wydaje się, że fermentacja i psucie się owoców mają wiele wspólnego, a co za tym idzie – z popsutych owoców można spokojnie wykonać pyszny trunek. Niestety jest wręcz przeciwnie. Najlepsze wino powstaje z najlepszych owoców, a z surowca niskiej jakości powstaje niskiej jakości trunek. Z podobnych względów owoce powinny być czyszczone przed użyciem. Ważne, by do moszczu nie dostały się żadne szkodliwe bakterie, które zakłócą proces fermentacji. Owoce trzeba przebrać i przepłukać.
Tylko w nielicznych wypadkach lepiej jest zostawić surowiec niepłukany, mianowicie gdy chcesz wykorzystać zalety naturalnych drożdży znajdujących się na skórce.