Odmian winogron, które nadają się do tego, aby zamienić je w wino jest całe mnóstwo. W gruncie rzeczy każdy szczep nadaje się do tego, aby popracować nad nim w winiarni, jednakże kryteria wyboru zależą od tego jaki końcowy rezultat chcemy uzyskać. Znawcy wiedzą bowiem, że każda odmiana winorośli wnosi do gotowego produktu inne akcenty.
Czasami różne winogrona łączy się ze sobą, by jeszcze bardziej „skomplikować” smak i bukiet, a rezultaty takich mieszanek bywają naprawdę doskonałe. Poza odmianą ważna jest także kondycja owoców pochodzących z danego zbioru. Czołowe winiarnie dysponują własnymi uprawami zlokalizowanymi w bezpośrednim sąsiedztwie zakładu produkcyjnego.
Tam zbiór owoców odbywa się metodą tradycyjną, czyli ręcznie. Wydajność jest przez to mniejsza, ale kontrola nad surowcem jest nieporównanie lepsza niż w warunkach produkcji na skalę przemysłową. Jeśli owoce urosły dorodne, to automatycznie jakość wina pójdzie w górę.
Tu kluczowe znaczenie mają warunki pogodowe, stąd uprawy winorośli zawsze umiejscawia się w rejonie o potwierdzonej wieloletnimi badaniami stabilności aury – zwłaszcza w okresie letnim. Najdroższe wina jakie można kupić w salonach i bezpośrednio od sommelierów powstają z limitowanych upraw. Im liczba butelek w każdym sezonie mniejsza, tym cena pojedynczego egzemplarza rośnie.
Ludzie, którzy pasjonują się winem doskonale wiedzą, czego szukać. Śledzą fora winiarskie i prasę fachową, gdzie pojawiają się informacje o tym, czy wino z konkretnego miejsca jest w danym sezonie godne uwagi.