Jednym z najbardziej istotnych etapów produkcji wina jest faza zwana fermentacją, która dzieli się z kolei na trzy również znaczące podetapy. Pierwsza faza fermentacji to tak zwane zafermentowanie, które trwa średnio około dwóch dni i skupia się przede wszystkim na intensywnym rozmnażaniu drożdży, kiedy to następuje wydzielanie coraz większych ilości dwutlenku węgla.
Pod wpływem tego gazu winny płyn zaczyna się zauważalnie burzyć, tak, że na jego powierzchni pojawia się piana. W tym początkowym etapie, stężenie alkoholu zatrzymuje się na poziomie około pięciu procent, po czym rozpoczyna się druga faza określana mianem burzliwej fermentacji.
Okres trwania fermentacji burzliwej jest znacznie dłuższy niż okres zafermentowania, gdyż wynosi od trzech do nawet piętnastu dni. Na tym etapie ma miejsce intensywne przerabianie cukrów przez drożdże, które trwa do chwili osiągnięcia stężenia alkoholu w winie na poziomie około piętnastu procent objętościowych.
Ważne jest, aby nie dopuścić do sytuacji, kiedy tak zwany winny nastaw obfituje w zbyt dużą ilość cukru, gdyż w takim przypadku drożdże nie są w stanie dokonać przerobu całości. Jeżeli wszystko pójdzie zgodnie z planem to rozpoczyna się trzeci i ostatni etap fermentacji zwany defermentacją albo bardziej potocznie – fermentacją cichą, która trwa najdłużej, bo od trzech do sześciu tygodni.
Podczas defermentacji drożdże odznaczają się coraz to wolniejszą i słabszą fermentacją, aż w końcu obumierają i osadzają się na dnie. W tej ostatniej fazie zawartość alkoholu w winie ulega zwiększeniu o zaledwie jeden, do dwóch procent.